IN COLLABORAZIONE CON

PRESENTANO

A scuola con chiara bergonzi

DALLA BOTANICA ALLA TAZZINA

Accademia Trucillo insieme alla collaborazione con la prestigiosa scuola di formazione Bartenders Bar Academy, ha creato un programma di formazione completo e all’avanguardia. Con la trainer d’eccezione e di calibro internazionale Chiara Bergonzi, i partecipanti avranno la possibilità di apprendere e sviluppare la più ampia e completa conoscenza sul mondo del caffè, partendo dalla botanica fino ad arrivare alla tazzina. L’espresso è una straordinaria bevanda in grado di offrire esperienze gustative ed olfattive profonde ed inimitabili. Il gusto, il corpo e l’aroma, esaltati dall’esclusivo metodo di preparazione, sono il risultato di più elementi: la qualità della miscela, l’efficienza delle attrezzature e l’abilità del barista. Un ineguagliabile connubio che contribuisce ad accrescere la tradizione del caffè espresso italiano nel mondo. Qualità e competenze nel servizio sono il punto di partenza del successo e sono il risultato di una profonda conoscenza dei prodotti e della loro preparazione. Altri passaggi fondamentali sono la piena capacità di utilizzare e gestire le attrezzature ed effettuare una periodica manutenzione.

A CHI SI RIVOLGE

Il percorso didattico è rivolto a tutti i professionisti del settore Bar, Ristorazione e Ospitalità che intendono approfondire le proprie conoscenze teoriche sul mondo del caffè, accrescere le proprie abilità di barista e conoscere le tecniche del corretto uso delle attrezzature, apprendere le tendenze più avanzate per la realizzazione del cappuccino, esplorare i diversi metodi di estrazione del caffè e acquisire le competenze scientifiche in fase di assaggio per garantire un elevato standard qualitativo e un servizio accurato alla propria clientela.

DOCENTE: CHI È CHIARA BERGONZI

⦁ Campionessa Italiana Latte Art per tre anni consecutivi 2012/2013/2014
⦁ Vice Campionessa mondiale a Melbourne nel 2014
⦁ Giudice internazionale di gare di Latte Art del circuito WCE
⦁ Formatrice autorizzata per il Coffee Diploma System, in qualità di AST, Authorised SCA Trainer, ha ricevuto il prestigioso riconoscimento di Passionate Educator da SCA EUROPE

PROGRAMMA DEL CORSO

L’ABC DEL CAFFÈ

Giorno 1

⦁ Le origini del caffè: storia e diffusione del caffè nel mondo
⦁ Le principali specie e le varietà botaniche: Arabica e Robusta
⦁ Cenni di botanica: la pianta e il frutto
⦁ Metodi di raccolta
⦁ Le fasi di lavorazione del caffè verde e la selezione
⦁ Dal produttore al torrefattore
⦁ La tostatura: tecniche di trasformazione
⦁ Stoccaggio e confezionamento

PROFESSIONE BARISTA

Giorno 2

⦁ L’abilità del barista: l’espresso perfetto
⦁ Macinadosatore: regolazione macinatura e dosaggio
⦁ Macinadosatore: volumetrico – ‘on demand’
⦁ Macchina espresso: le fasi di preparazione di un espresso perfetto
⦁ Caffè sotto-estratto e sovra-estratto: differenze sensoriali
⦁ Arabica e Robusta: le diverse caratteristiche aromatiche e di gusto
⦁ Le caratteristiche dell’acqua: influenza sull’estrazione, metodi di addolcimento e filtraggio
⦁ L’estrazione con l’utilizzo di strumenti scientifici: rifrattometro, pH-metro
⦁ Tecniche di servizio e gestione della postazione di lavoro: efficacia, pulizia, ordine
⦁ Manutenzione: l’importanza di una regolare pulizia delle attrezzature

LATTE ART

Giorno 3

⦁ Latte: tipologie e caratteristiche organolettiche
⦁ Lattiera: materiale, formato e dimensioni
⦁ La lancia vapore: funzioni e pulizia
⦁ Tecnica di montatura del latte
⦁ Tecniche di versamento per preparare un cappuccino perfetto
⦁ Gli esercizi di mano e di polso
⦁ Figure e decorazioni: principali disegni
⦁ La microtessitura corretta per la Latte Art
⦁ Manutenzione e pulizia delle attrezzature utilizzate

BREWING E SPECIALTY

Giorno 4

⦁ Storia del caffè filtro e tipologie di estrazione
⦁ I caffè mono origine per l’estrazione del caffè filtro
⦁ I gradi di tostatura e i suoi aspetti sul gusto
⦁ La macinatura: macine e macinini
⦁ Parametri e tecniche di estrazione: control chart e brew ratio
⦁ Tempi di infusione e percolazione per ogni metodo di estrazione

L’ASSAGGIO DEL CAFFÈ E L’ANALISI SENSORIALE

Giorno 5

⦁ L’assaggio: aspetto visivo, olfattivo e gustativo
⦁ Introduzione ai principali aspetti dell’analisi sensoriale applicata al caffè
⦁ Tecniche per individuare e descrivere aromi, gusti e corpo della tazza di caffè
⦁ Approfondimento sugli organi che vengono utilizzati per l’analisi sensoriale e su come questi interagiscono con gusti e aromi
⦁ Riconoscimento dei cinque gusti di base (dolce, amaro, acido, salato e Umami) e delle diverse tipologie di aromi secondo la SCA Flavour Wheel dividendoli in Enzimathic, Sugar Browning e Dry Distillation.
⦁ Prove pratiche di assaggio di soluzioni di gusto
⦁ Assaggio con metodo cupping

QUANDO

Prossime date in programmazione

DURATA

5 GIORNI
30 ORE

ORARI

LUN – VEN
9:00 – 15:00

SEDE DEL CORSO

Cesare Trucillo Spa
Via Cappello Vecchio 4, Zona industriale
84131 Salerno – Italia.
Tel. +39 089 301696 
accademia@trucillo.it 
www.trucillo.it

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